趣味生活之家常煎牛排~ – 刘启蒙-中石油压裂装备控制技术探索者

以下的配料和做法是宝宝今天选用的呦~，以后还会有新的尝试，慢慢来~

先准备好食材和配料：

牛排 1块

盐少许

黑胡椒粉

少许黄油 1块

菜油少许

大蒜一整头

百里香

1：

把牛排从冷藏室拿到室温环境下，大概20分钟左右，让它接近室温。然后把袋子剪开，牛排拿出来。

可以看到袋子里出现了些红色液体。这个红色的液体是组织液和肌红蛋白。所有冷冻的肉类，在冷冻时组织内的水分会结成冰晶，这些冰晶在冷冻时会膨胀，而刺破肌肉细胞膜。肌肉细胞内含有大量的肌红蛋白，后者含有铁，所以呈红色。在解冻后，这些冰晶重新融化成水，同时被刺破的肌肉细胞内的细胞液和肌红蛋白流出，就是我们看到的这些红色液体。注意，牛排讲究“多汁”（juicy），其实就是这些组织液，所以要尽量减少这些液体的损失。尽量不要冷冻肉，让细胞保持更多的水分。越是冷冻肉，就越不那么鲜嫩多汁。而且，冷冻的次数越多，这种弊端就越明显。所以，要避免反复冷冻牛排。最好的当然就是冷鲜肉了，也就是从屠宰到烹饪，期间没有被冷冻过。在国内的吃到的进口牛排，除了个别销量大而稳定的分销商可以从国外进口冷鲜肉并尽快销售掉以外，大多数进口肉分销商都是进口冷冻肉品。那么这个肉到我们个人手中之前，最起码经过了一次冷冻，如果分销商在销售前还曾经解冻或反复冷冻过的话，那么肉质水分的丧失就更严重。所以，我们购买牛排后，要尽量减少冷冻的次数。

一般而言，解冻后的牛肉，真空包装，放在冰箱冷藏室内，2-3周是没有问题的，而且这个过程其实就是“湿式熟成”的过程。湿式熟成（Wet Aging）牛肉原理：成品牛肉抽真空包装后，放入0℃到1℃的冷藏柜中，按照特定的湿度进行40天左右密封熟成，也是让牛肉中的酵素对蛋白质进行分解，将其转化为各种氨基酸，用来增加牛肉味，也可使牛肉的口感更为柔软。肉的熟成主要是肌肉酵素的作用。其实无论是湿式熟成，或是干式熟成，都是同样的，冷冻的次数越少越好。小科普：干式熟成（Dry Aging），简称DA牛排，它是将未经密封包装的大块优质乃至顶级的牛肉被放在0-4℃的恒温、恒湿、通风的储存环境里，表层风干硬化，内层牛肉产生的酵素让肌肉纤维松散，干式熟成的过程中产生的鲜美肉汁又被外壳锁在其中。干式熟成导致的脱水状况可以将肉味浓缩，同时长时间熟成会为牛肉带来火腿和橡果的香气。肉品和乳酪一样，要经过一定时间的熟成，缓慢的化学变化让牛排的风味更佳，肉质也会变得更柔嫩。通常14带40天的酵过程。

2：

从袋里取出的牛排，一定要擦干牛排表面的水分，这一步非常重要。

牛排之所以能形成诱人的色泽和香气，是因为牛排表面的蛋白质和还原糖在高温的作用下出现的著名的美拉德反应（Maillard Reaction）。其最基础的反应条件就是高温。这个温度需要达到100到180度。而且升温要快，尽快跳过从室温～100度这个期间（这个温度区间产生的味道和对肉质的改变并不是我们需要的），达到100度以上才是我们要的美拉德反应。如果牛排表面有很多的水分，水作为一种热容很大的物质，即使一点点也会吸收大量的热量（水瞬间沸腾也就只有100度），会让煎制牛排时牛肉表面的油温降低，延缓了这个“室温～100度“的升温过程，影响美拉德反应的产生。所以，务必，务必，擦干牛排表面的水分。要舍得用大量的厨房用纸。

再说一下牛排的厚度。在我看来小于2.5cm的牛排都只能称为牛肉片。前面已经说了，煎牛排追求的香气和色泽来自于美拉德反应。美拉德反应的充分取决于温度和作用的时间，也就是要有一定的温度并作用一定的时间。所以，如果牛排太薄，在保证了美拉德反应的充分性的情况下就很容易弄成全熟（除非你想吃的就是全熟well done），亦或为了保证三五分熟，就要煎很短的时间，这时牛排表面的美拉德反应就不够充分，出锅时牛排表面还呈现灰白色（清炒肉丝的颜色），而非焦黄色。两种情况都是我们不希望遇到的，所以我们需要一定厚度的牛排并非仅仅为了美观。想要获得一块完美的牛排，你必须有一块够厚牛排。我一般会按照3～4cm来分割牛排。如果是菲力（里脊），因为其宽度小，按照一般人的食量，则需要更厚。但是注意，厚的牛排，烹饪时的温度操控就更难，下面详述。

3：

再说说牛排的调味。好的牛肉，需要保持它原有的牛肉味（beefy），所以不要试图去腌制它。盐和黑胡椒足矣。其他的调味措施，包括黄油，蒜，香草（迷迭香和百里香），属于个人偏好，也并非是煎之前要准备的。煎制前，只需要撒盐和黑胡椒即可！盐撒到什么程度？这个没法准确的说。这取决于你的盐的颗粒的大小，颗粒越大的盐，同样的体积，就越不咸。

然后是黑胡椒。成品的黑胡椒粉不够香，可以使用整粒黑胡椒，用研磨瓶直接研磨出来。注意，上面说的无论是盐还是黑胡椒，都是撒双面，不能只撒一面哦。

4：

对于牛排的五种熟度：1:rare，3:medium rare，5:medium，7:medium well，well done。有人是凭经验控制煎制的时间，有人则凭手感（对比不同手势下拇指鱼际肌的硬度，看上去很酷），不能说是错，但可靠性不佳。

唯一可靠的标准就是“内芯温度”，是牛排最中心的温度。为了达到同样的内芯温度，不同的牛排厚度，不同的油温，不同的牛排初始温度，不同的肉质，需要煎制的时间是不一样的，所以，唯一可靠的监控手段就是直接测量内芯温度。这就需要温度计！温度计是牛排好手的必要设备。

再来说油。有些人说煎牛排用黄油，有些人说橄榄油，有些人说煎牛排不用加油。都不太准确。首先，煎牛排涉及黄油，是因为黄油其实就是牛油提炼的，很香，可以增加牛排的香味。还是那句话，。但是黄油有个问题，就是烟点（达到焦糊的温度）很低，温度一高，很容易就冒黑烟，甚至焦糊，不但难看，而且影响风味，也不健康。橄榄油的烟点更低，而且并不会给牛排带来额外的香味，根本不合适煎牛排。那么至于不用油的说法，其实是希望利用牛排渗出来的油脂来煎，这个方法更适合和牛这种脂肪含量高的牛肉，而如果是草饲的牛肉，本身就很瘦，油脂不多，那就不可能这么操作。同时，如前所述，牛油其实就是没有纯化的黄油，烟点比黄油高不了多少，高温时间长了同样容易糊，所以即使一块和牛，如果按照前面说的3cm厚度，不放油，煎到内芯温度达标，表面也会焦糊发黑。所以不放油煎烤牛肉的烹饪方式，更适合煎烤薄切的和牛，比如日式烧肉或者日式铁板烧的和牛牛排。而一般的西式厚切牛排，还是建议加少量的油的，而且推荐使用我们普通炒菜的油就可以的。

起锅，加油，烧热，烧到油冒烟，放入牛排。这样操作的目的是因为我们要求牛排表面快速升温到100度以上，以获得更好的美拉德反应。所以在牛排下锅前要使用高火，让油达到烟点，这时加入牛排，可以在几秒钟内让牛排表面达到100度以上，完成美拉德反应。但是常见的情况是，美拉德反应已经到位，但是内芯温度还没有到，特别是在一些厚切牛排，更是如此。如果一直开大火来煎，等牛排内芯温度到了，表面就会焦黑掉。所以，当观察到表面达到完美的美拉德反应时，就可以改小火来煎，慢慢煎，同时观察温度计，慢慢等待内芯温度达标，就可以了。

牛排入锅是否需要翻动。这个完全没有那么玄妙。在锅里翻动牛排可以非常随意，并非有人说的只能翻一次。但是注意，应该让被煎的一面一次性达到充分的美拉德反应后再做第一次翻面。同样，第二面也是如此。当两面都达到完美的美拉德反应后，按照我们上面说的，改小火，并可以自由翻动。而且经常翻动，可以在随后的时间里让牛排均匀受热，更容易煎均匀。对于厚牛排，这一点就显得更有必要。注意，四周的立面也需要煎，所以煎牛排要用夹子操作，而不是炒菜铲子。用夹子夹住牛排，竖起来把四周的立面煎一下，特别是周围有肥肉的部分。

快到出锅前的状态，完美的表面美拉德反应。实际上这是关键时刻，出锅的时机很重要。比如，我们需要煎一块medium rare的牛排，那么应该控制内芯温度是52～55度，而牛排出锅后，虽然离开了热源，但是表面的温度还会继续向内部传导，导致内芯温度继续升高5～8度。所以，如果想要一块内芯温度55度的牛排，那么当内芯温度达到48度左右就要出锅了，如果真的等到55度出锅，那最后你很可能获得的就是一块内芯60度以上well done了。所以，配合温度计使用，可以把煎牛排这件事做的非常标准化和可重复很高，但在出锅时机的把握上，还是需要些经验的摸索。这个和当时牛排的表面温度（也就是油温）以及牛排的体积有关，很难准确预测一块出锅后的牛排最终其内芯会升到多少度。无他，唯手熟尔！当然，如果再要更精确的控温，那就是低温水浴慢煮sous vide这种了。简单说，sous vide就是用目标温度去水浴牛排，是整块牛排固定在这个温度一定的时间，以达到精确控制牛肉的熟度，最后把牛排拿出来用高温处理表面完成美拉德反应。当然sous vide本身对肉质的改变还有其他的作用。

6：

出锅并不意味着烹饪结束，下面又是非常重要一步：静置（rest）。这个过程至少有三个目的。第一，牛肉煎制过程中很多汁水跑到肌肉纤维外，如果一出锅就切，会让大量的肉汁漏出来，牛排就不juicy了。第二，这个时候牛肉内芯温度会继续上升，温度计最好保持插在里面，这样你可以看到内芯温度的变化。第三，这个过程是个调味的好机会，还记得前面说的黄油和蒜么？黄油不合适在煎牛排时用，因为黄油容易糊，而蒜在高温时会变性，不但蒜香全无，而且会发苦。所以，这两样东西调味的最佳时机就是在rest这个过程中。经典的方法是，取两小块黄油，放在牛排上。大蒜一劈二，再放在黄油上。趁着黄油慢慢融化的过程，用大蒜把黄油涂抹到整个牛排上，让蒜香和黄油香渗透到牛排里。